Горячие блюда
Крюшон на основе шампанского
Желе из шампанского
Леденцы из жженого сахара.
Коктейли
Рождественский стол
Рождественская утка
Пряженина
Рождественская кутья
"Пылающий" пудинг семьи графа Толстого

Россия - родина блинов

Как утверждал Антон Павлович Чехов, если же у нас до сих пор и нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними... Поэты, в отличие от ученых мужей, блин воспели: "Они хранили в жизни мирной привычки милой старины; у них на Масленице жирной водились русские блины".

Блины живут уже более тысячи лет, их жизненный путь начался, по мнению Чехова, "с самого, что называется, древнеславянского ab ovo..." Они появились на свет до зарождения русской литературы и истории и, разумеется, до пробуждения национального и социального самосознания. Древнерусское "блинъ" восходит к более древнему "млинъ", а тут уж совсем недалеко до слова "молотъ", правда, доподлинно неизвестно, что именно муку или чемуху? Процесс приобщения к блинам прошул на Руси очень ограниченно. Пожалуй, только одно сопоставимо с ними по значимости - самовар, который как и блины, придуман, по замечания Антона Павловича, "русскими моггами". Не зря же в большинстве ресторанов мира блины называют понятным нам словом blini.

Блины - обязательная принадлежность Масленицы. Так было не всегда, сначала символом праздника служили пироги с сыром и хворосты.
На Масленицу тесто для блинов ставили соблюдая самые различные ритуалы. В одних местах на восходе лун в тесто добавляли снег, в других - дожидались, когда на небе появятся звезды, и тогда ставили первую опару для блинов, в третьих - хозяйки выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу. Иногда первый блин выставляли на окно, иногда выносили его нищим на помин усопших. Вообще весь процесс приготовления блинов считался таинством, и хозяйки готовили блины потихоньку от домашних и тем более посторонних.
Для членом царской фамилии Романовых блины на Масленицу готовили совсем иначе.
Историк Константин Гошев рассказывает, что в старину в Москве в Обжорном ряду между Ильинскими и Владимирскими воротами сновали блинчики и блинщицы с деревянными лотками. На них - сбитень и стопка блинов, от которых валил пар и исходил волнующий запах. Тут же стояли кувшинчик с маслом и банка с сахарным песком. В пост блины смазывали, естественно, постным маслом, в скоромные дни - топленым. Любой блин стоил копейку.
А вот как описывает масленичное застолье Иван Шмелев в романе "Лето Господне": "Две стряпухи не поспевают печь. На скороводках, с тарелку, "черные" блины пекутся и гречневые, румяные, кладутся в стопки, и ловкий десятник Прошин, с серьгой в ухе, шлепает их об стол, словно дает по плеши. Слышится сочно - ляппп! Всем по череду: ляп, ляп, ляпп! Пар идет от блинов винтами. Я смотрю от двери, как складывают их в четверку, макают в горячее масло в мисках и чавкают. Пар валит изо ртов, с голов..."

Но блин не одинок. Вокруг него "рыбы, икорницы в хрустале, во льду, сиги в петрушке, красная семга, лососина, белорыбница-жемчужница, с зелеными глазками огурца, глыбы паюсной, глыбы сыру, хрящ осетровый в уксусе, вазы со сметаной, в которой торчком ложки, розовые масленки с золотистым кипящим маслом на конфорках, графинчики, бутылки".

По материалам журнала "Гастрономъ"

Как печь блины. Практические советы.

Для блинов сгодится любая сковородка -- хоть чугунная, хоть тефлоновая, но обязательно с толстым дном. Вначале ее надо хорошенько разогреть. Новую, только что из магазина сковородку надо поставить на маленький огонь, налить масла и нагревать 10--15 минут. После чего масло слить, а сковородку протереть солью.

Пекут блины из пшеничной и соевой муки. Гречневая мука, к сожалению, практически исчезла из магазинов, хотя из нее как раз и делали в старину настоящие русские блины. Впрочем, дома можно смолоть гречневую крупу в обыкновенной кофемолке. Блины с приправами готовят следующим образом: вначале кладут на сковородку зеленый лук, рубленые яйца или кусочки семги, а потом заливают все тестом и далее по рецепту. Блины подают на стол с пылу, с жару, а к ним -- масло, варенье, мед, сметану, икру, лососину, семгу.

Царские блины:

на 6 порций.
250 г сливочного масла
6 желтков
0,75 чашки муки
2 чашки сливок
0,5ч.л. померанцевой воды (можно заменить ароматической апельсиновой эссенцией)
лимонный сок

Сливочное масло перемешать с желтками и 1 ч.л. сахара, поставить на лед и взбить пену. Муку развести 1,5 чашки словик, прокипятить, перемешивая, до консистенции теста для блинов, снять с огня. Добавить смесь масла с желтками и сахаром, взбить, прибавить померанцевую воду, примешать оставшиеся сливки. Блины печь на небольшой сковороде с маслом. не снимать ножом, а опрокидывать на блюдо, пересыпая каждый слой сахаром и обливая лимонным соком. Горку блином украшают желе или вареньем.
В порции содержится 543 ккал, белки 6,9 г, жиры - 49,4 г, углеводы - 17,7 г.

Блины на опаре:

Вылить в посуду два стакана теплой воды, положить дрожжи, всыпать 500 г муки, размешать, чтобы не было комочков, накрыть, поставить в теплое место на час.
Опара подойдет -- прибавить соль, сахар, яичные желтки, растопленное сливочное масло, муку и хорошенько тесто вымесить, после чего прибавить три стакана теплого молока. Опять упрятать в тепло. Когда тесто подойдет, размешать, чтоб осело, и снова дать подойти. Еще раз опустить и добавить сбитые в пену яичные желтки. Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее двух-трех раз.
Чтобы блины получились сухие, тесто наполовину нужно готовить из гречневой муки. Замешивается опара на муке пшеничной, а гречневая добавляется вместе с яйцами и маслом.
Не 1 кг пшеничной муки -- 4--5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахару, 1,5 чайной ложки соли, 40 г дрожжей.

Блины скороспелые:

Яйца смешать с тремя стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать. Развести в стакане воды лимонную кислоту, влить в подготовленное тесто и перемешать.
На 500 г муки -- 3 стакана воды, 2--3 яйца, 1 ст. ложка сахару, по 0,5 чайной ложки соли, соды и кислоты.

Блины украинские:

Сварить пшеничную кашу, дать ей остыть и протереть сквозь сито. В кастрюлю влить 0,5 стакана молока, добавить 1 ст. ложку масла, довести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, заварить густое тесто и дать ему остыть до комнатной температуры. После этого в тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи, дать подойти, добавить протертую кашу и остальную муку, сырые желтки, перетертые с сахаром. Посолить. Влив теплое молоко, тщательно размешать и дать еще раз подойти. Добавить взбитые белки и выпекать.
На 300 г пшена -- 300 г гречневой муки, 3--4 столовые ложки масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахару, 1 стакан сметаны, 2 ст. молока, 15 г дрожжей.

Блинчики с медом:

Смешать 3 яичных желтка с 0,5 стакана молока, прибавить соль, сахар, помешивая, всыпать муку. После чего положить разогретое сливочное масло, снова тесто гладко вымесить, прибавить молоко и взбитые в пену яичные белки. Выпекать блинчики надо как можно более тонкими, на разогретой сковородке, предварительно смазанной маслом. Каждый готовый блин, не снимая со сковородки, сложить вчетверо. Подавать с медом.
На 250 г муки -- 2,5 ст. молока, 3 яйца, по 2 ст. ложки сливочного и топленого масла (для смазывания сковороды), 0,25 чайной ложки соли.

Блинчики с творогом, яйцами и другой начинкой

Смешать сырые яйца с солью, сахаром, прибавить 0,5 стакана молока, размешать, всыпать муку и вымесить тесто без комков. Добавить оставшееся молоко. Блинчики выпекать тоненькими, складывать их стопочкой на доске. Затем в середину каждого положить столовую ложку творожной, яблочной начинки, варенье или густое повидло. Блинчики завернуть в виде конверта и поставить в духовку.
При подаче на стол блинчики посыпать сахарной пудрой. Таким же образом можно приготовить блинчики с семгой. В этом случае к ним подают сметанный соус с томатом.
На 250 г муки -- 2,5 стакана молока, 3 яйца, 0,5 ложки сахара, 0,25 чайной ложки соли. Для обжаривания 1 ст. ложка топленого масла.

Составлено по материалам журнала "Профиль"